Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit. Ein Teil seiner Anziehungskraft wird der Tatsache zugeschrieben, dass Kaffee einen höheren Koffeingehalt hat als die meisten natürlich hergestellten Getränke, wie Tee und Kakao. In diesem Artikel werden wir den Prozess der Kaffeeproduktion vom Samen bis zu Ihrer Tasse betrachten.
Einpflanzen
Kaffeebohnen sind eigentlich Samen. Erst nachdem sie getrocknet, geröstet und gemahlen wurden, können sie zum Aufbrühen des bescheidenen Kaffees verwendet werden. Wenn unbehandelte Kaffeesamen gepflanzt werden, können sie keimen und zu Kaffeepflanzen heranwachsen. Die Samen werden normalerweise in großen schattigen Beeten gepflanzt. Nach dem Keimen lässt man die jungen Setzlinge einige Tage lang wachsen, bevor man sie in einzelne Töpfe mit sorgfältig formulierter Erde für optimales Wachstum umsetzt. Die getopften Setzlinge werden vor der sengenden Sonne beschattet und häufig gegossen, bis sie kräftig genug sind, um an ihren endgültigen Standort gebracht zu werden. Das Einpflanzen erfolgt am besten während der Regenzeit, um sicherzustellen, dass die Erde feucht bleibt, während sich die Wurzeln fest etablieren.
Ernten
Je nach Sorte dauert es etwa 3-4 Jahre, bis neu gepflanzte Kaffeesträucher Früchte tragen. Die Früchte, gemeinhin als Kirschen bezeichnet, färben sich je nach Reifegrad von grün zu hell- oder dunkelrot – die unreifen sind grün gefärbt. In niedrigeren Höhenlagen und bei höheren Temperaturen reifen die Kirschen schneller. Um sicherzustellen, dass nur die reifen Kirschen gepflückt werden, kann der Kaffee von Menschenhand geerntet werden. Das Pflücken von Hand ist ein harter und arbeitsintensiver Prozess, bei dem die Menschen die Kirschen sorgfältig auf ihren Reifegrad prüfen müssen, und natürlich ist dies mit bezahlter Arbeit verbunden. Die Kirschen reifen zu unterschiedlichen Zeitpunkten und es sind bis zu drei Pflückungen nötig, um eine Farm zu räumen. In Ländern wie Brasilien, wo das Land flach ist und Kaffee auf großen Farmen angebaut wird, werden die Kirschen maschinell geerntet. Ob von Maschinen oder Menschen, Kaffee wird immer nach einer der beiden folgenden Methoden geerntet:
Strip Picking
Die Kirschen werden vom Zweig abgestreift, entweder von Hand oder mit einer Maschine
Selektives Pflücken
Die roten Kirschen werden gepflückt und die grünen werden zur Reifung belassen. Gepflückt wird im Abstand von 10 Tagen. Da diese Methode arbeitsintensiv ist, wird sie hauptsächlich für die Ernte des hochwertigen Arabica-Kaffees verwendet.
In den meisten Regionen gibt es eine Haupterntesaison im Jahr. In einigen Ländern, wie z. B. Kenia und Kolumbien, gibt es jedoch zwei Erntesaisons; eine Haupt- und eine Nebenernte. Der zu Beginn und am Ende der Saison geerntete Kaffee hat ein schlecht entwickeltes Aroma, während die Ernte aus der Mitte der Saison das beste Aroma hat. Gute Röster kaufen ihren Kaffee in der Mitte der Saison.
Verarbeitung von Kirschen
Nach der Ernte werden die Kirschen so schnell wie möglich verarbeitet, um Verderb zu vermeiden. Je nach verfügbaren Ressourcen und Standort wird eine der beiden folgenden Methoden angewendet.
Die trockene Methode
Dies ist die uralte Methode zur Verarbeitung von Kirschen und ist immer noch in Regionen mit Wasserknappheit beliebt. Diese Methode ist auch als “ungewaschene” oder “natürliche” Verarbeitung bekannt. Die meisten Besitzer von Kleinbetrieben wenden die Trockenmethode an. Die frischen Kirschen werden auf einer großen Fläche ausgebreitet und 15 bis 20 Tage in der Sonne getrocknet. In der Regel werden sie auf leicht erhöhte Trockenbetten gelegt, um die Luftzirkulation um die Beeren zu gewährleisten. Sie werden den ganzen Tag über regelmäßig gewendet und geharkt, um Gärung zu vermeiden und ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten. Nachts werden die Beeren dann abgedeckt, damit sie keine Feuchtigkeit aufnehmen. Abhängig vor allem von den Wetterbedingungen kann der Trocknungsprozess bei jeder einzelnen Ernte mehrere Wochen dauern, bis die gepflückten Kirschen einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 11% haben. In diesem Stadium ist die äußere Schicht ausgetrocknet und schwarz und spröde geworden. Durch die Trocknung lässt sich die Außenhaut relativ leicht entfernen.
Die Nassmethode
Diese Methode ist eine relativ neue Methode, um die Haut von Kaffeekirschen zu entfernen. Sie heißt “nass”, weil sie Wasser verwendet, um sowohl die Kaffeefrucht durch den Prozess zu bewegen als auch die Bohnen zu extrahieren. Bei der nassen Methode werden die Kirschen gereinigt und unreife und überreife Kirschen entfernt; genau wie bei der ersten Methode. Die Kirschen werden dann durch eine Auflösemaschine geführt, die die Schale auspresst, ohne die Bohnen zu beschädigen. Dies wird dadurch ermöglicht, dass die Kaffeebohnen relativ hart sind. Bleiben einige Beeren mit Fruchtfleisch übrig, sind sie noch nicht reif genug.
Diese Bohnen werden von Hand sortiert und für die Herstellung von Kaffee minderer Qualität verwendet. Beim Kaffeeaufschluss bleiben Schleimstoffe zurück, die dann in große Tanks gegeben werden, wobei Enzyme zugesetzt werden, um die klebrige Substanz zu beseitigen. Die Bohnen werden in große Tanks gegeben und oft umgerührt, um sicherzustellen, dass alle Schleimstoffe aufgelöst werden. Der gesamte Prozess dauert etwa 24 Stunden. Es ist wichtig, alle Schleimstoffe zu entfernen, um sicherzustellen, dass die Bohnen den Geschmack behalten, der sich vor dieser Verarbeitung entwickelt hat.
Nach dem Auflösen werden die Bohnen mehrfach gewaschen, um eventuelle Klebereste zu entfernen. Die nackten Kaffeebohnen werden dann für ein bis zwei Tage in der Sonne getrocknet. Es ist erwähnenswert, dass die Trocknung auch mechanisiert werden kann. Zu diesem Zeitpunkt verlassen die Kaffeebohnen den Verarbeitungsbereich und werden in verschiedene Sorten sortiert. Die trockenen Bohnen werden als Pergamentkaffee bezeichnet.
Prozess der Kaffeemahlung
Bevor die getrockneten Kaffeebohnen auf den Markt gebracht werden, werden sie wie folgt verarbeitet: Schälen: Beim Schälen von Pergamentkaffee wird die getrocknete Schale, das Exokarp, Mesokarp und Endokarp entfernt. Polieren: Das Polieren des Kaffees ist ein optionaler Schritt, der von einigen Mühlen übersprungen wird. Dabei werden alle Splitter entfernt, die durch das Schälen der Bohnen in die Schale gelangt sind. Polierte Bohnen gelten als qualitativ hochwertiger als unpolierte Bohnen.
In Bezug auf den Inhalt gibt es jedoch kaum einen Unterschied. Sortieren: Die Bohnen werden dann sortiert und nach Größe und Gewicht sortiert. Die polierten Bohnen werden auch auf Farbabweichungen und andere Fehler geprüft, wobei menschliche Hände eingesetzt werden, um alle fehlerhaften Bohnen zu entfernen. Dieser Prozess ist sehr mühsam und kann mehrere Stunden dauern. Eine bessere Methode ist das pneumatische Sortieren mit einem Luftstrahl, um die leichten von den schweren Bohnen zu trennen. Die Bohnen werden sortiert, indem man sie durch eine Reihe von Sieben mit Löchern schickt, die nur eine bestimmte Größe von Bohnen durchlassen. Die Sortierung erfolgt auf einer Skala von eins bis zehn. Am Ende des Mahlvorgangs werden nur die feinsten Bohnen für den Verkauf an die gehobenen Märkte verpackt. In einigen Ländern werden die minderwertigen Bohnen nicht aussortiert, sondern zur Weiterverarbeitung genommen und als minderwertiger Kaffee verkauft.
Prozess der Kaffeeverkostung
Der verpackte Kaffee wird mehrfach verkostet, um seinen Geschmack und seine Qualität zusätzlich zu prüfen und zu definieren. Dieser Vorgang wird als Verkostung bezeichnet und findet in einem speziellen Raum statt, der dafür vorgesehen ist. Die Verkostung hilft zu erkennen, woher der Kaffee stammt. Der Prozess sollte Sie nicht einschüchtern; jeder kann daran teilnehmen. Es geht darum, den Kaffee in den hinteren Teil des Mundes zu gurgeln und zu erkennen, um welchen Geschmack es sich handelt. Der Prozess ist einer Weinverkostung recht ähnlich. Einige der Begriffe, die die Verkoster verwenden, sind:
Acidität: Die Acidität beschreibt den Säuregrad des Kaffees. Kaffee mit hohem Säuregehalt gilt als qualitativ hochwertiger. Kaffee mit niedrigem Säuregehalt wird gewöhnlich als sauer bezeichnet.
Der Körper und der Nachgeschmack sind weitere Begriffe, die zur Beschreibung des Kaffees verwendet werden. Der “Körper” bezieht sich darauf, wie sich der Kaffee im Mund anfühlt – er kann sich zum Beispiel schwer oder extrem leicht anfühlen. Diese Qualität ist bis zu einem gewissen Grad konstant und hängt nicht von individuellen Geschmäckern ab.
Kaffeeröstung
Ungerösteter Kaffee wird auch als Rohkaffee bezeichnet und solche Bohnen haben alle Aromen in sich eingeschlossen. Durch die Röstung wird der Rohkaffee in die aromatischen braunen Bohnen verwandelt, die Sie in Ihren Lieblingsgeschäften kaufen. Das Rösten erfolgt bei Temperaturen von ca. 550F, wobei die grünen Kaffeebohnen ständig gewendet werden, um ein Verbrennen zu vermeiden. Die grünen Bohnen werden zunächst getrocknet, bis sie gelb werden und Röstgeruch entwickeln. Sobald die Bohnen eine Innentemperatur von 400 F erreicht haben, kommt es zum sogenannten “First Crack”, bei dem sich die Bohnen in ihrer Größe verdoppeln und beginnen, hellbraun zu werden. Danach, wenn die Temperatur weiter ansteigt, ändert sich die Farbe zu Mittelbraun und ein duftendes Öl (Kaffeesäure) beginnt zu entstehen.
Diese Röststufe wird Pyrolyse genannt und ist das Herzstück der Röstung. Sie verleiht dem Kaffee das Aroma und den Geschmack, den Sie jedes Mal erleben, wenn Sie dieses magische Getränk trinken. In diesem Stadium ist der Kaffee leicht oder mittel geröstet und der Röstprozess kann gestoppt oder fortgesetzt werden, um eine dunklere Röstung zu erhalten. Nach dem ersten Crack und der ersten Pyrolyse nehmen die Bohnen Wärme auf, bis sie eine Innentemperatur von ca. 440 F erreichen. Zu diesem Zeitpunkt erfolgt der “zweite Crack” und die zweite Pyrolyse beginnt. Die Bohnen färben sich von mitteldunkel bis dunkelbraun und man kann einen öligen Glanz erkennen. Nach Abschluss des Röstvorgangs werden die Bohnen in der Regel mit großen Mengen Wasser übergossen, um sie sofort abzukühlen. Um ein erfahrener Röster zu werden, bedarf es jahrelanger Ausbildung und Erfahrung. Ein guter Röster muss seine Bohnen und seine Ausrüstung kennen. Zum Rösten gehört, dass man die Innentemperatur der einzelnen Bohnen genau vorhersagen kann: etwas, das man nicht lernen kann, sondern nur durch jahrelange Erfahrung.
kaffee-herstellung
Es gibt verschiedene Arten von Röstungen – hell, mittel und dunkel – und innerhalb dieser Röstungen gibt es jeweils einige Stufen:
Bei hellen Röstungen bildet sich kein Öl auf der Oberfläche der Kaffeebohnen. Die Bohnen haben eine helle oder mäßig hellbraune Farbe
Mittlere Röstungen haben eine mittelhelle bis mittelbraune Farbe und entwickeln sich beim ersten Crack
Die dunklen Röstungen erzeugen dunkel verkohlte Bohnen, die viel Öl auf der Oberfläche haben. Dunkle Röstungen entstehen nach dem zweiten Crack. Je nach Rösttemperatur variiert die Farbe von mitteldunkelbraun bis fast schwarz.
Wann immer möglich, erfolgt die Röstung in der Nähe des Verbrauchers. Denn wenn Bohnen geröstet werden, beginnen sie sofort ihre gute Qualität zu verlieren. Das Rösten zu Hause ist eine weitere beliebte Alternative. Einige Cafés bieten ihren Kunden meist vor Ort gerösteten Kaffee an. Um ein erfahrener Heimröster zu werden, braucht man allerdings eine Ausbildung. Sie ist nicht sehr teuer und kann schnell erlernt werden.
Kaffee mahlen
Das primäre Ziel eines Mahlvorgangs und dementsprechend ist es, das meiste Aroma in einer Tasse Kaffee zu erzeugen. Um Der Typ der verwendeten Kaffeemaschine bestimmt, wie fein oder grob der Kaffee gemahlen werden soll. Die Art des Mahlens bestimmt, wie schnell der Kaffee seine Aromen freisetzen kann. Dies ist der Grund, warum Espresso-Kaffee so fein gemahlen ist. Kaffee, der mit Filterkaffeemaschinen zubereitet wird, ist dagegen grobkörnig (grob gemahlen). Grundsätzlich lässt sich sagen, dass zu einem hochwertiger Kaffee eine ebenso hochwertige Kaffeemaschine gehört.
Verpackung
Die Verpackung des Kaffees ist sehr wichtig, da der Kaffee durch den Kontakt mit Luft zu einem Klumpen werden kann. Dies gilt vor allem für gemahlenen Kaffee, der an der Luft schnell sein Aroma verlieren kann. Aus diesem Grund wird Kaffee in der Regel in luftdichten Behältern verpackt und sollte bei Nichtgebrauch sorgfältig wieder verschlossen werden.
Fazit
Die Kaffeeverarbeitung ist ein sehr personalintensiver Prozess. Es erfordert eine Menge Fachwissen, um die richtige Tasse Kaffee zuzubereiten. Daher sollte man Markenkaffee nicht abtun.
